فطر هندي
الكفير مشروب فوار وله مسميات عديدة: كفير وتالاي وميودو كيكيا ولبن الكفير وبلجاروس' . وقد يعود أصل التسمية إلى كلمة "كيف" التركية أي السعادة والسرور أو إلى كلمة كَابر köpür بمعنى زبد اللبن. والكفير هو لبن متخمر يرجع أصله إلى الرعاة في منطقة القوقاز حيث اكتشفوا أن اللبن الطازج يتخمر أحيانا ليصير مشروبا غازيا. ويتم تحضيره بوضع حبوب الكفير في حليب البقر أو الماعزأو النوق في درجة حرارة الغرفة. وقديما كان الكفير يحضر في إرب من الجلد تُعلق قرب مدخل البيت ويقوم كل من يمر بمدخل البيت بضرب الإربة للتأكد من تغلغل الحبوب في اللبن وتمازجهما معا. ويمكن تحضير الكفير من بدائل الألبان مثل لبن جوزالهند أو لبن الصويا.
يذكر ماركو بولو الكفير عند حديثه عن أسفاره. [بحاجة لمصدر]
نظرة عامة
تتكون حبيبات الكفير من البكتيريا والخميرة وخليط من البروتين ودهن الحليب ووالسكر. ويتكتل هذا الخليط في شكل حبيبات تشبه القنبيط. وتعد حبوب الكفير مستعمرة من الكائنات الحية الدقيقة إذ تحوي مجموعة متنوعة من الخمائر والبكتريا.
والطريقة التقليدية لصنع الكفير هو تخمير حبوب الكفير في اللبن في درجة حرارة الغرفة لليلة كاملة. وينتج عن تخمر لاكتوز اللبن مشروبا غازيا حامضيا كحوليا إلى حد ما له قوام شبيه باللبن الرائب. في أوائل القرن العشرين، كانت نسبة الكحولفي كفير مصانع الألبان الصغيرة ما بين 1 -2% بيد أن النسبة تقل عن 1% عند تصنيعه تجاريا بالأساليب الحديثة وذلك لقصر فترة التخمير[١].
وللكفير أنواع عديدة بيد أنها بيد أنها تختلف عن الكفير التقليدي في القوام والمحتوى البكتيري. ومن هذه الأنواع كفير الماء (Kefir d'acqua) والذي يحضر من ماء بسكر (أحيانا يضاف إليه فواكه مجففة مثل التين وعصير ليمون ليوم أو أكثر في درجة حرارة الغرفة.
الانتاج
ويحتاج إعداد شراب الكفير التقليدي لحبيبات الكفير وهي خليط جيلاتيني من الكائنات الدقيقة(ميكروفلورا) من البكتريا والخمائر ومنها فطر الكفير السكري (بالإنجليزية Saccharomyces Kefir) وخميرة توريولا (بالإنجليزية Torula Kefir) و Lactobacillus Caucasicus وبكتريا Leuconnostoc species والمكورات السبحية المنتجة لحمض اللبن (بالإنجليزية Lactic streptococci). اوتحتوي حبيبات الكفير على سكريدات متعددة Polysaccharide تعرف باسم كفيران لها ملمس الحبل وقوامه في الفم. ولايمكن إنتاج حبوب الكفير من الصفر بل إنها تتكاثر أثناء التخمير وكلما انتقلت من حليب لآخر. ويمكن شراء حبوب الكفير أو الحصول عليها بالمجان من الذين يقومون بإعدادها. وعادة مايكون لون حبيبات الكفير أبيض يميل للصفرة وفي حجم ثمرة الجوز بيد أنها قد تكون في حجم حبة الأرز أيضا.
الصحة والتغذية
يمتاز الكفير بخواصه الغنية بمضادات التطفر الجيني antimutagenic والأكسدة.[٢]
ويمكن التغيير في عناصر الكفير الغذائية بإطالة مدة التخمير أو تقصيرها. ولكل منهما فوائده الصحية. فتخمير الكفير لفترة أطول من المعتاد (وبالتالي زيادة الطعم الحمضي) يرفع محتواه من حمض الفوليك ارتفاعا كبيرا.[٣] وزعمت إحدى الدراسات الممولة من لايف واي فودز أن الكفير يحفز على هضم لاكتوز اللبن والذي يعاني البعض من صعوبه في هضمه [٤] ولاتشير الدراسة إلا إلى انخفاض نسبة اللاكتوز في الكفير عنه في الحليب كامل الدسم. ومع ذلك، لم تختف الحساسية من سكر اللبن (عدم تحمل اللاكتوز) لدي المشاركين في الدراسة. وأظهرت دراسات أخرى أن الكفيران الموجود في الكفير يثبط ارتفاع ضغط الدم ويقلل من مستويات كوليسترول المصل لدي الفئران.[٥] وهذا لاينطبق بالضرورة على البشر.
شرب الكفير
لايستسيغ البعض تناول الكفير دون إضافات لطعمه الحامضي ولذا تضاف نكهات أو محليات له. يمكن إضافة الفواكه المثلجة للكفير وضربهما في الخلاط للحصول على مشروب سموزي. ويباع الكفير بنكهات وإضافات مختلفة من الفواكه سواء بأنواعه العضوية أو غير العضوية. ويعتبر الكفير مشروبا شائعا يتناوله الجميع في الإفطار والغداء والعشاء في روسيا وبيلاروسيا والبوسنة والهرسك وأوكرانيا والمجر ورومانيا ومولدافيا وبولندا والنرويج والسويد وفنلندا (خاصة في أوساط الأقليات الروسية والاستوانية)ولاتفيا وإستونيا وليتوانيا حيث يشتهر بأنه شراب صحي رخيص الثمن. ويُشرب بنفس طريقة الحليب وغالبا مايتم تناوله مع الفطائر الحلوة. أما في صربيا، فيتم شرب الكفير في اي وقت من اليوم خاصة مع الزلنيك Zelnik (باللغة الصربية زلجانيكا Zeljanica) أو البوريك burek أو البانيستا (بالصربية جيبانيكا) أو كحساء بارد في الصيف[بحاجة لمصدر]. وينتشر تناول الكفير والذي يعرف أيضا باسم yogurt de pajaritos' أو زبادي العصفور في شيلي حيث يرجح أن يكون قد دخل مع موجات المهاجرين من الامبراطورية العثمانية سابقا أو المهاجرين من أوروبا الشرقية.[٦] وقد شاع تناول الكفير في الولايات المتحدة مؤخرا لفوائده الصحية الجمة حيث يتوافر في سلسلة متاجر تريدر جوز وغيرها من المتاجر التي تبيع الغذاء الصحي الكامل Whole Food. ويباع أيضا في Green's Organic ، Natural Market في بريتيش كولومبيا بكندا.[٧]
أنواع الكفير
تخمر حبوب الكفير بنجاح ألبان معظم الثدييات وتتكاثر فيها وأنسب الأنواع لإعداد الكفير لبن الابقار والماعز والأغنام. وتختلف فيما بينها في خواصها الغذائية والحسية.وكان يتم تصنيعه أيضا من اللبن الخام.
وتتخمر أيضا حبوب الكفير في بدائل الحليب مثل لبن الصويا ولبن الأرز ولبن جوزالهند، فضلا عن العديد من السوائل السكرية الأخرى مثل عصير الفاكهة وماء جوزالهند والبيرة المصنوعة من ماء نقيع الشعير beer wort وبيرة الزنجبيل. ولكن قد يتوقف تكاثر حبيبات الكفير إذا افتقد الوسط للعناصر التي تحتاجها البكتريا للتكاثر.
ولايعد وجود سكر اللبن ضروريا لتصنيع السكريدات المتعددة Polysyaccharide اللازمة لإعداد الحبوب (كفيران) حيث أثبتت الدراسات أن حلامة الأرز (البروتينات المتحولة لأحماض أمينية نتيجة التحلل المائي) بيئة مناسبة بديلة.[٨] علاوة على ذلك، فقد ثبت أن حبوب الكفير تتكاثر عند تخميرها للبن الصويا بيد أن شكلها وحجمها يتغيران لاختلاف أنواع البروتينات.[٩]
استخدامات الكفير في الطبخ
الكفير أحد المكونات الرئيسة في إعداد حساء البنجر البارد على الطريقة اللتوانية الاسم الشائع لها هو حساء البورشت البارد Cold Borscht وتسمى في ليتوانيا ب šaltibarščiai وفي بولندا chłodnik. وثمة أنواع عديدة من الأطعمة والحساء تحضر من الكفير في دول الاتحاد السوفيتي سابقا وبولندا على نطاق واسع. ويمكن أيضا إإلى حبوب الإفطار مثل الكورن فليكس ورقائق الجرانولا (وتصنع من الشوفان والفواكه المجففة والمكسرات والسكر)
انظر أيضاً
- عيران
- حليب رائب
- روب أو الزبادي
- الملبنة الحامضية
- مخيض الحليب
- Doogh
- كوميسلبن الخيل المخمر
- لاسي مشروب زبادي في جنوب آسيا
- تيبيكوس بادئات بكتيرية
- فيلي نوع من الزبادي بالإنجليزية Villi
- متسوني أحد منتجات الألبان في القوقاز بالإنجليزية Matsoni
المراجع
- ^ Farnworth, Edward R. (2003). Handbook of Fermented Functional Foods. CRC. ISBN 0-8493-1372-4.
- ^ Liu, Je-Ruei (2005). "Antimutagenic and Antioxidant Properties of Milk-Kefir and Soymilk-Kefir". Journal of Agricultural and Food Chemistry 53 (7): 2467–2474. doi:. PMID 15796581.
- ^ Kneifel, W; Mayer, HK (1991). "Vitamin profiles of kefirs made from milks of different species". International Journal of Food Science & Technology 26: 423–428.
- ^ Hertzler, Steven R.; Clancy, Shannon M. (May 2003). "Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion". Journal of the American Dietetic Association 103 (5): 582–587. Elsevier, Inc.. doi:. PMID 12728216. Retrieved on 2007-06-10.
- ^ Maeda, H; Zhu, X; Omura, K; Suzuki, S; Kitamura, S (2004-12-30). "Effects of an exopolysaccharide (kefiran) on lipids, blood pressure, blood glucose, and constipation". BioFactors 22 (1-4): 197–200. IOS Press. doi:. PMID 15630283. Retrieved on 2007-06-10.
- ^ http://en.wikipedia.org/wiki/Immigration_to_Chile # cite_note - 37
- ^ http://www.huffingtonpost.com/ashley-koff/kombucha-and-kefirs-hype_b_519195.html
- ^ Maeda, H; Zhu, X; Suzuki, S; Suzuki, K; Kitamura, S (2004-08-25). "Structural characterization and biological activities of an exopolysaccharide kefiran produced by Lactobacillus kefiranofaciens WT-2B(T)". Journal of Agricultural and Food Chemistry 52 (17): 5533–8. American Chemical Society. doi:. PMID 15315396. Retrieved on 2007-06-10.
- ^ Abraham, Analía G.; de Antoni, Graciela L. (May 1999). "Characterization of kefir grains grown in cows' milk and in soy milk". Journal of Dairy Research 66 (2): 327–333. Cambridge University Press. doi:. PMID 10376251. Retrieved on 2007-06-09.
مصادر أخرى
- Katz, Sandor Ellix (2003). Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods. Chelsea Green Publishing Company. ISBN 1931498237.
وصلات خارجية
| مشاريع شقيقة | هناك المزيد من الصور والملفات في ويكيميديا كومنز حول: Kefir |
| مشاريع شقيقة | ابحث عن kefir في ويكاموس، القاموس الحر. |
| مشاريع شقيقة | اقرأ نصا ذا علاقة بفطر هندي، في ويكي الكتب. |
- Zoogloea.com Kefir Making.
- Videos About Kefir
- Fermented Foods: Kefir, from the National Center for Home Food Preservation
- Dominic N. Anfiteatro's kefir site
- Where to get kefir grains (listings by area)
- Source of free kefir grains - worldwide.
- Finding kefir
- Probiotic composition and therapeutic aspects
az:Kefir bg:Кефир bs:Kefir ca:Quefir de llet cs:Kefír da:Kefir de:Kefir el:Κεφίρ Kefir]] eo:Kefiro es:Kéfir et:Keefir eu:Kefir fa:کفیر fi:Kefiiri fr:Kéfir gl:Quefir he:קפיר hu:Kefír id:Kefir it:Kéfir ja:ケフィア lt:Kefyras nl:Kefir no:Kefir pl:Kefir pt:Kefir ro:Chefir ru:Кефир sl:Kefir sq:Kefiri sv:Kefir tr:Kefir uk:Кефір zh:克非尔
