خردل (نبات)

؟ الخردل
زهرة الخردل زهرة الخردل
التصنيف العلمي
مملكة: النبات الشعبة: مغطاة البذور الصف: Eudicots الرتبة: Brassicales الفصيلة: الصليبية
الأنواع
Sinapis alba Sinapis arvensis Sinapis flexuosa Sinapis pubescens .
ملف:Wikispecies-logo.svg [{{fullurl:wikispecies:{{{wikispecies}}}|uselang=ar}} التصنيف على ويكي الأحياء] uselang=ar}} [{{fullurl:commons:Special:Search/{{{wikispecies}}}|uselang=ar}} على كومنز] قالب:Taxobox ITIS كيف تقرأ قالب التصنيف {{{الاسم}}} ملف:Crystal Clear app lphoto.png الصورة غير متوفرة حاليًا، ساعدنا على إيجادها حالة الحفظ في الطبيعة ملف:Text document with red question mark.svg المعلومات غير متوفرة حول حالة حفظ هذا الكائن التصنيف العلمي

الخردل (بالإنجليزية: Mustard) نباتات تنتمي إلى جنسي الكرنب (باللاتينية: Brassica) و(باللاتينية: Sinapis).

دعا اليونانيون القدماء الخردل "سينابي" أي (الذي يزعج العين)، والكلمة (بالإنكليزية: Mustard) مشتقة من اسم أحد المكونات القديمة لهذا التابل وهو Mustum (عصير العنب غير المختمر)، وتشير الكلمة إما إلى نبتة أو إلى بذورها.

و مع أن بذور الخردل غير مؤذية عندما تكون جافة، إلا أنها تطلق مادة مهيجة تَسمي إيزوتيوسيانات الأليل (بالإنجليزية: Allyl Isothiocyanate) عندما تطحن مع الماء. فهذا الزيت العطري الحاد الذي ينتج طعم الخردل، يهيج الأغشية المخاطية مما يدفع عيون متذوق الخردل إلى الإدماع. وهذا يفسر دون شك لماذا صار الإيبرت، وهو سلاح كيميائي استعمل في الحرب العالمية الأولى، يدعى غاز الخردل، مع أنه لا يحتوي علي الخردل مطلقاً.

تاريخ الخردل

قد ورد ذكر الخردل في القرآن الكريم والكتاب المقدس. والخردل عرف منذ الأزمنة القديمة، فكان يثير الشهية سواء أكان مسحوقاً كالبهار، أو تابلاً. وقد استعمله الرومان ليتبّلوا صلصاتهم الحارة مثل، الغاروم (أمعاء سمك الأسقمري في ماء مالح) والموريا (التونا في ماء مالح).

وفي القرون الوسطي حتى القرن التاسع عشر، حلّت الصناعات الصغيرة (المحلات) مكان الصناعة البيتية للخردل، وفي فرنسا طّورت جمعية صانعي الخردل الوصفات المتبعة في صناعة الخردل، فتأكدت من تطبيق العادات الصحية الملائمة، وتحكمت في السوق وغرمت المخالفين. وفي القرن التاسع عشر روّج الإنجليزي جيريما كولمن مسحوق الخردل الذي كان يمزج بالماء وقت الطعام. وبمرور الزمن حلّ إنتاج المصانع محل الصناعة الصغيرة مما زاد الإنتاج بشكل هائل.

أنواع الخردل

الخردل واللفت كلاهما ينتمي إلى الفصيلة الصليبية التي يقال أنها تضم ما يصل إلى أربعة آلاف نوع، وأربعون منها تقريباً من أنواع الخردل. وأكثر أنواع الخردل استعمالاً:

• الخردل الأبيض (باللاتينية: Brassica hirta).
• الخردل البني أو الهندي (باللاتينية: Brassica juncea).
• الخردل الأسود (باللاتينية: Brassica Nigra) الذي يطلق عطراً ساماً يمكن أن يسبب بثرات علي الجلد.

الخردل الأسود

ملف:Black-mustard-seeds.jpg

بذور الخردل الأسود

ينمو الخردل الأسود في البرية، في أرض صخرية علي ضفاف الأنهار في إفريقيا والهند وأوروبا، وينمو أيضاً في منحدرات التلال الخضراء المحيطة ببحيرة طبريا. وعندما يزرع الخردل كما ينبغي فإنه ينضج بسرعة ويمكن أن ينمو ليبلغ علو الأشجار المثمرة في شرق وجنوب فرنسا.

المعلومات الغذائية

تحتوي كل ملعقة كبيرة من بودرة الخردل (6.3غ)، بحسب وزارة الزراعة الأميركية على المعلومات الغذائية التالية:

• السعرات الحرارية: 32
• الدهون: 2.28
• الدهون المشبعة: 0.12
• الكاربوهيدرات: 1.77
• الألياف: 0.8
• السكر: 0.43
• البروتينات: 1.64

صناعة الخردل

تعتمد نكهة الخردل القوية جداً علي طرق صنعه والمكونات الداخلة في صناعته. فبذور الخردل تفرز وتغسل وتجفف، ثم تمزج بنسب معينة، وأحياناً تطحن البذور قبل نقعها مدة 24 ساعة في خل التفاح أو عصير الحصرم، تهرس كل المكونات هرساً خفيفاً، ثم تفصل في منخل لتصفية القشر وزيادة كثافة الزيت.

ويصنف طعم الخردل إذا كان قوياً أو معتدلاً علي مقدار التصفية للمعجون. ينضج بعد ذلك المعجون في 48 ساعة، وهنا تتطور نكهة الخردل التابلية طبيعياً، فيما يفقد مرارته. وتعمل إضافة اللون أو الطحين أو التوابل، علي تخفيف نكهته القوية أو علي زيادتها. ثم يضاف أنواع النكهات العطرية المعروفة مثل الروكفورت والطرخون.

قام قدماء الإغريق والرومان باستخدامه كسلعة للمبادلة التجارية.

الاستعمالات

عرف الخردل بخصائصه في المعالجة من مرض الأسقربوط، فلم تكن أية باخرة هولندية تبحر دون أن تحمل معها بعضاً منه في عنبرها، وكان يستعمل في الحمامات أو على كمادات. كما أن أوراق نبتة الخردل الأبيض تؤكل في السلطة، ولا تزال تستعمل كعلف مطمور. والزيت الصالح للأكل الذي يستخرج من البذور لا يفسد بسهولة، وهو يزود الصناعة في آسيا بوقود للإنارة ويضفي نكهة إلى أطباق عديدة.

وللخردل استعمالات طبية عديدة.

ملف:Xardal 2008-05-06.jpg

حقل خردل في جوار مدينة مونستر، ألمانيا

معرض االصور

• Wild Mustard (Brassica campestris)
  Wild Mustard (Brassica campestris)
• Yellow Mustard seeds.
  Yellow Mustard seeds.
• Black Mustard seeds.
  Black Mustard seeds.

مراجع

• معلومات غذائية عن بودرة الخردل

وصلات خارجية

• وصفات الخردل

التصفيات

bn:সরিষা ca:Mostassa Mustard plant]] fa:گیاه خردل he:חרדל hi:सरसों hr:Gorušica it:Brassica juncea ka:მდოგვი kn:ಸಾಸಿವೆ lt:Garstukas pl:Gorczyca pnb:سروں pt:Mostarda (planta) vi:Mù tạc zh:芥菜类蔬菜