بسطرمة

بسطرمة كلمة أرمنية تطلق على اللحم المجفف المملح. وتحضر البسطرمة اللحم البقرى الكبير. عادة ما تكون من الفخذ (لعروق) وهى معروفة في العديد من الدول.

الأولى : يتم عملها على نطاق كبير وتأخذ وقت أطول

الثانية : بسيطة ويمكن اعتبارها منزلية وتأخذ وقت أقل

الطريقة الأولى

أولا نقوم بفصل اللحم عن العظم ومن ثم نقوم بتقطيعه على صورة مستطيلات كبيرة ونقوم بتشقيقها بالسكين في عدة مواضع، وعادة ما يكون التشقيق في اتجاه واحد بشكل طولي، ثم نقوم بملئ الشقوق بالملح وقدر يسير من نترات الصوديوم (أو البوتاسيوم) إن توافرت، والغرض من النترات هو تحسين اللون بجعله لون وردي وأيضا ليعمل كمادة حافظة من بكتيريا الكولستريديم، ولكن يمكن ان يتم التصنيع من غيره. بعد ذلك تعبأ القطع فوق بعضها في أحواض غير مسامية كالأحواض المصنوعة من الاسمنت المبطن بالقيشانى أو السيراميك ويراعى الاحتفاظ بمواضع الشقوق إلى أعلى حتى لا يسقط الملح منه ثم تقلب إلى أسفل بعد ١٦ ساعة وتترك لمدة ٨ ساعات، خلال هذه المده يتم انفصال السوائل المحملة بالملح وعصارة اللحم والتي تنصرف عن طريق بالوعات بقاع الأحوض المستعملة، ثم ترفع كل قطعة لحم على حدة وتغسل بالماء جيدا لإزالة ما تحتويه شقوقها من الملح ثم تجهز على شكل قوالب وتربط كل قطعتين من أحد الطرفين بخيط من الدوبار (القنب) ويعلقان بواسطة هذا الرباط فوق حبل في الشمس حتى تجف بعد نحو يومين ثم تصف قطع اللحم بعد ذلك بانتظام فوق بعضها في طاولة خشبية كبيرة ثم تغطى القطع بطاولة أخرى ويثقل عليها بأحجار وتترك ثمانى ساعات ثم تجفف ثانية في الشمس لمدة يومين، ثم تكرر عملية الضغط لمدة ثمانى ساعات وتجفف اللحوم للمرة الثالثة في الشمس لمدة أسبوع وفي الظل لمدة أسبوع آخر، ثم يتم دهن سطحها بمخلوط من مجروش الثوم والحلبة المسحوقة والفلفل الأحمر وتجفف في الشمس أولا ثم الظل ثم يتم وضعها في صناديق للتعبئة. قد تبدو العملية طويلة بعض الشئ ويمكن أن تكون المدة أقل حسب نسبة الرطوبة المرغوبة بالمنتج والذي يؤثر على الطراوة في النهاية. أما الغرض من استخدام الملح فهو لأعطاء الطعم المستساغ المرغوب فيه وكذلك كمادة حافظة أما بالنسبة للنيتريت فقد تم ذكر فائدته بالأعلى.

الطريقة الثانية

و هي طريقة أخرى منزلية ويمكن استخدامها وهى مناسبة وأقل في الوقت وتتم كالتالى أولا تغسل قطعة اللحم جيداً بالماء الجارى فقط ثم يتم يجفف سطح قطعة اللحم بالقماش ويتم عمل شقوق (قطع غير عميق) في اتجاه واحد ويتم حشو تلك الشقوق بالملح ثم يتم لفها بفرخ أو ورق اللحمة الذي يلف به عادة الجزار(ورق جرائد غير مطبوع عليه أو ورق أسمر) ويتم وضع ثقل مناسب فوقها وتترك لمدة 24 ساعة أو يوم كامل، في اليوم التالي تشطف بالماء وتعلق لمدة يوم آخر مع وضع شاشة فوقها ويتم فرم الثوم جيدا ويخلط بالملح والحلبة المطحونه والفليفلة الحمراء الحلوة Paprika مع قليل من الماء حتى يتم تكوين عجين متناسق ومتماسك غير طرى ولكن ليس صلباً بحيث يتم فرده بسهولة على قطعة اللحم ويغطيها كلها بسماكة متناسقه ثم يتم تعليقها في الهواء والشمس لمدة ٣ أيام إلى أسبوع ويمكن بعد ذلك استهلاكها

ملحوظة

عند تعليق قطعة اللحم في الشمس أو الهواء يفضل استخدام قطعة من قماش الشاش الأبيض الخفيف وليس السميك بغرض عدم تعريضها للحشرات أو الأتربة أو الغبار ويجب ألا يكون سميكاً فلا يقلل من خروج الماء من اللحم بل يساعد على تجفيفه وتبخير الماء منه.

تتكون نسب الخليط المستعمل في عمل عجينة التغطية كالتالى لكل كيلو من اللحم :

ملعقتين ملح كبيرتين

4 ملاعق فلفل أحمر

و فصين من الثوم

و كوب حلبة مطحونه جيداً

و ملعقة من الدقيق

وماء بشكل مناسب

المراجع

• كتاب علم الصناعات الزراعية الكاتب حسين عارف
• المجلة العربية لعلوم وتكنولوجيا الغذاءللكاتب م/مازن محمد عبد الفتاح

ca:Pastrami cs:Pastrami de:Pastrami Pastrami]] es:Pastrami fr:Pastrami he:פסטרמה ja:パストラミ ms:Pastrami nl:Pastrami pt:Pastrami ro:Pastramă ru:Пастрома sv:Pastrami tl:Pastrami